mardi 26 décembre 2017

Origine et histoire de la Bûche de Noël

La bûche étant traditionnelle, nous avons reproduit ce récit traditionnel de son origine (inspiré de « La nuit de Noël dans tous les pays » paru en 1912)

La bûche de Noël réunissait autrefois tous les habitants de la maison, tous les hôtes du logis, parents et domestiques, autour du foyer familial. La bénédiction de la bûche avec les cérémonies traditionnelles dont elle se parait n’était que la bénédiction du feu, au moment où les rigueurs de la saison le rendent plus utile que jamais.

Cet usage existait surtout dans les pays du Nord. C’était la fête du feu, le Licht des anciens Germains, le Yule Log [en anglo-saxon, le Julekubbe ou Julblock en Scandinavie, Bloc na Nollaig (le Bloc de Noël) en Irlande], le feu d’Yule des forêts druidiques, auquel les premiers chrétiens ont substitué cette fête de sainte Luce dont le nom, inscrit le 13 décembre au calendrier et venant du latin lux, lucis, rappelle encore la lumière.

 
Tradition de la grande bûche de Noël. Dessin de Léon Lhermitte
paru dans Le Monde illustré du 1er janvier 1884


Il est tout naturel qu’on mette en honneur, au 25 décembre, au cœur de l’hiver, le morceau de bois sec et résineux qui promet de chauds rayonnements aux membres raidis sous la bise. Mais, souvent, cette coutume était un impôt en nature, payé au seigneur par son vassal. À la Noël, on apportait du bois ; à Pâques, des œufs ou des agneaux ; à l’Assomption, du blé ; à la Toussaint, du vin ou de l’huile.

Il arrivait aussi, quelquefois, que les pauvres gens ne pouvant se procurer des bûches convenables pour la veillée de Noël, se les fissent donner. « Beaucoup de religieux et de paysans, dit Léopold Bellisle, recevaient pour leurs feux des fêtes de Noël un arbre ou une grosse bûche nommée tréfouet ». Le tréfeu, le tréfouet que l’on retrouve sous le même nom en Normandie, en Lorraine, en Bourgogne, en Berry, etc., c’est, nous apprend le commentaire du Dictionnaire de Jean de Garlande, la grosse bûche qui devait, suivant la tradition, durer pendant les trois jours de fête. De là, du reste, son nom : tréfeu, en latin tres foci, trois feux.

Partout, même dans les plus humbles chaumières, on veillait autour de larges foyers où flambait la souche de hêtre ou de chêne, avec ses bosses et ses creux, avec ses lierres et ses mousses. La porte restait grande ouverte aux pauvres gens qui venaient demander un gîte pour la nuit. On leur versait en abondance le vin, la bière ou le cidre, suivant les contrées, et une place leur était accordée à la table de famille. On attendait ainsi la Messe de minuit.

Qu’on se représente les immenses cheminées d’autrefois : sous leur manteau pouvait s’abriter une famille tout entière, parents, enfants, serviteurs, sans compter les chiens fidèles et les chats frileux. Une bonne vieille grand-mère contait des histoires qu’elle interrompait seulement pour frapper la bûche avec sa pelle à feu et en faire jaillir le plus possible d’étincelles, en disant : « Bonne année, bonnes récoltes, autant de gerbes et de gerbillons ».

La bûche de Noël était un usage très répandu dans presque toutes les provinces de notre vieille France. Voici, d’après Cornandet, le cérémonial que l’on suivait dans la plupart des familles : « Dès que la dernière heure du jour s’était fondue dans l’ombre de la nuit, tous les chrétiens avaient grand soin d’éteindre leurs foyers, puis allaient en foule allumer des brandons à la lampe qui brûlait dans l’église, en l’honneur de Jésus. Un prêtre bénissait les brandons que l’on allait promener dans les champs. Ces brandons portaient le seul feu qui régnait dans le village. C’était le feu bénit et régénéré qui devait jeter de jeunes étincelles sur l’âtre ranimé.

« Cependant, le père de famille, accompagné de ses enfants et de ses serviteurs, allait à l’endroit du logis où, l’année précédente, ils avaient mis en réserve les restes de la bûche. Ils apportaient solennellement ces tisons ; l’aïeul les déposait dans le foyer et tout le monde se mettant à genoux, récitait le Pater, tandis que deux forts valets de ferme ou deux garçons apportaient la bûche nouvelle.

« Cette bûche était toujours la plus grosse qu’on pût trouver ; c’était la plus grosse partie du tronc de l’arbre, ou même la souche, on appelait cela la coque de Noël. Le gâteau allongé en forme de bûche que l’on donnait aux enfants le jour de Noël portait encore au début du XXe siècle dans certaines provinces le nom de coquille ou petite bûche, en patois, le cogneu ou cougnou. (Il se pourrait que le terme signifie coin [cuneus en latin] ou coin en fer [pour fendre le bois], voire berceau. L’étymologie en est disputée.)

Cougnou belge

« On mettait le feu à cette coque et les petits enfants allaient prier dans un coin de la chambre, la face tournée contre le mur, afin, leur disait-on, que la souche leur fît des présents ; et tandis qu’ils priaient l’Enfant-Jésus de leur accorder la sagesse, on mettait au bout de la bûche des fruits confits, des noix et des bonbons. À onze heures, tous les jeux, tous les plaisirs cessaient. Dès les premiers tintements de la cloche, on se mettait en devoir d’aller à la messe, on s’y rendait en longues files avec des torches à la main. Avant et après la messe, tous les assistants chantaient des Noëls, et on revenait au logis se chauffer à la bûche et faire le réveillon dans un joyeux repas. »

Dans la Semaine religieuse du diocèse de Langres du 23 décembre 1905, un vieil auteur, Marchetti, expose le sens religieux de ces pratiques : « La bûche de Noël, dit-il, représente Jésus-Christ qui s’est comparé lui-même au bois vert. Dès lors, continue notre auteur, l’iniquité étant appelée, dans le quatrième Livre des Proverbes le vin et la boisson des impies, il semble que le vin répandu par le chef de famille sur cette bûche signifiait la multitude de nos iniquités que le Père Éternel a répandues sur son Fils dans le mystère de l’Incarnation, pour être consumées avec lui dans la charité, dont il a brûlé durant le cours de sa vie mortelle ».

Le gâteau

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la bûche de Noël, dessert de réveillon par excellence, n’est pas une tradition qui remonte aux fins fonds des origines de la gastronomie française. La méprise vient du fait que la bûche, la vraie, la bonne grosse bûche de bois sec que l’on mettait dans l’âtre le soir de Noël du temps où il y avait encore une cheminée dans tous les foyers existe, elle, depuis le Moyen-Âge.

La tradition de la grosse bûche de bois perdura jusqu’à la fin du XIXe tant que les gens avaient un âtre dans leur maison. Quand ces foyers disparurent dans la plupart des maisons, la tradition des bûche de bois disparut avec ceux-ci.

L’invention de la bûche pâtissière remonte à la même époque : au XIXe siècle, sans que personne ne sache vraiment qui en a la paternité, les sources multiples se contredisant. Certaines évoquent sa création vers 1834 par un apprenti pâtissier de Saint-Germain-des-Prés. D’autres estiment que la bûche de Noël est née à Lyon dans les années 1860 dans la cuisine du chocolatier Felix Bonnat. Une autre piste mène à Pierre Lacam, glacier du prince Charles III de Monaco, qui l’aurait conçue en 1898.

Toujours est-il que la bûche en tant que pâtisserie n’a commencé à se populariser qu’après la Libération, dans les années 1945-1950. C’est surtout une tradition des pays francophones.

Au Québec, il faut attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale avant que la bûche connaisse le succès, « avec notamment l’immigration de pâtissiers, des savoir-faire et des échanges culinaires entre le Québec et la France », souligne M. Jean-Pierre Lemasson, professeur associé au Département d’études urbaines et touristiques de l’UQAM.

À preuve : dans ses recherches, M. Lemasson a constaté l’absence totale de bûche dans La Nouvelle Cuisinière canadienne, le premier livre de recettes publié au pays en 1840. Il y a cependant beaucoup de poudings et de gâteaux d’inspiration britannique...

Bûche de Noël traditionnelle au beurre

Pour ceux que les détails folkloriques intéressent, on trouvera ci-dessous une description des traditions de la bûche (de bois) de Noël dans ce qu’elle offrait de particulier en Berry, en Normandie, en Provence et en Bretagne.

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