Le célèbre guide, publié pour la première fois par la société française de pneumatiques en 1900, couvre aujourd'hui plus de 30 pays et s'est vendu à plus de 30 millions d'exemplaires.
Son système de notation par étoiles - une étoile pour une cuisine de haute qualité, deux pour l'excellence et les célèbres trois étoiles pour une cuisine exceptionnelle - est convoité par les restaurateurs du monde entier. De nombreux cuisiniers le considèrent comme l'honneur suprême et les chefs étoilés, tels que Gordon Ramsay et Heston Blumenthal, sont souvent devenus des célébrités à part entière.
Dans la version la plus récente du guide pour la Grande-Bretagne et l'Irlande, qui contient 1 147 restaurants, 220 sont étoilés, dont le premier restaurant grec à recevoir cette distinction, un restaurant anglo-thaïlandais et un restaurant coréen. Deux restaurants d'Afrique de l'Ouest situés dans le quartier londonien de Fitzrovia ont été étoilés en 2024.
Malgré une certaine variété dans les guides, les critiques affirment que l'approche de Michelin est généralement « trop locale » et qu'elle ignore « d'immenses pans du monde ».
Ces omissions pourraient être dues au racisme, suggère Tulasi Srinivas, professeur d'anthropologie, de religion et d'études transnationales à l'Emerson College, à Boston.
« Il n'y a pas de Guide Michelin en Inde, l'une des plus grandes et des plus anciennes cuisines du monde, ni en Afrique avec sa multiplicité de saveurs culturelles. Vous prendrez un peu de racisme avec le bœuf bourguignon ? », écrit-elle dans un blog sur le site The Conversation.
Au lieu de promouvoir les restaurants d'autres régions du monde, elle reproche au guide « intrinsèquement élitiste » de célébrer des procédés gastronomiques européens « obscurs » tels que la « cuisine au feu » à Stockholm et la « gastronomie moléculaire » en Espagne.
« Malgré un mouvement visant à décoloniser l'alimentation en repensant aux héritages coloniaux du pouvoir et aux modes d'alimentation extractifs, le guide Michelin a tiré sa réputation de la cuisine européenne métropolitaine », a-t-elle déclaré.
L'expansion du guide Michelin dans de nouvelles régions est souvent financée par les offices du tourisme ou les gouvernements locaux. La Thaïlande, par exemple, a payé plus de 5,5 millions de dollars canadiens (3,5 millions d'euros) pour que le guide classe les restaurants de Bangkok. Selon le professeur, cet arrangement s'apparente à du « chantage » : des étoiles en échange d'argent.
D'autres universitaires décrivent le guide Michelin comme le « gardien » de la gastronomie, privilégiant les restaurants blancs et eurocentriques et contrôlant les styles de cuisine qui valent la peine d'être payés plus cher.
Zeena Feldman, professeur de culture numérique au King's College de Londres, a comparé les critiques des influenceurs alimentaires sur les médias sociaux au guide Michelin et a conclu que le premier donnait la parole à des « cuisines sous-représentées » de différentes parties du monde. « Culturellement et économiquement, la critique gastronomique sur Instagram est beaucoup plus inclusive que celle du guide Michelin », a-t-elle déclaré dans un blog séparé sur le site The Conversation.
Mais les partisans du guide ont répliqué. Chris Watson, un ancien inspecteur du guide Michelin qui dirige un cabinet de conseil en ressources humaines, a rejeté les allégations de racisme et a déclaré qu'il y aurait toujours un élément d'exclusivité dans les guides gastronomiques qui notent les restaurants.
« Michelin a introduit un prix «Bib Gourmand» représentant des expériences gastronomiques d'un bon rapport qualité-prix, et il y a actuellement plus de 3 200 Bib Gourmand dans les guides Michelin du monde entier », a-t-il déclaré.
« Il a également introduit l'étoile verte, en 2020, pour récompenser les restaurants qui utilisent 100 % d'ingrédients locaux - ce qui est loin d'être élitiste. Il existe d'ailleurs une multitude de restaurants indiens dans le monde qui ont reçu ces étoiles. C'est loin d'être raciste ».
Une porte-parole du Guide Michelin a déclaré : « Le Guide Michelin évalue toutes les cuisines selon cinq critères universels, sans quotas ni favoritisme eurocentrique. Son expansion au-delà de l'Europe l'a conduit à être présent aujourd'hui dans plus de 60 destinations dans le monde, du Mexique à la Thaïlande, en passant par le Brésil et la Turquie. Le guide célèbre la richesse et la diversité des cultures culinaires en mettant en avant plus de 200 styles de cuisine, résultat d'inspections rigoureuses menées par des inspecteurs de plus de 30 nationalités.
Trésind Studio, le premier restaurant indien de Dubaï récompensé par trois étoiles Michelin, El Califa de León, une Taquería étoilée au Mexique, les célèbres hawker centers de Singapour ou encore les kebab shops d'Istanbul sont autant d'exemples qui illustrent parfaitement cette ambition : célébrer l'excellence culinaire universelle, sans frontières.
Cette diversité se reflète également dans le large éventail de prix pratiqués par les restaurants sélectionnés par le guide Michelin. Par exemple, certains établissements étoilés en France proposent des menus de trois plats pour moins de 40 euros, tandis que certains restaurants étoilés en Asie servent des plats pour moins de 10 dollars américains ».
Source : The Telegraph
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